按照老家的习俗，正月初二开始，小孩们就要挑担提篮走亲戚拜年了。正月出门，父母总要反复叮咛：一要嘴甜，见到谁都要笑脸相迎说吉利话；二要“嘴紧”，不能见到好吃的就不停嘴。“餐桌上的‘头牲’，哪怕人家夹到你碗里，也不能真吃。否则，人家背后要说我们不懂规矩没教养。”

　　“头牲”，宁都人过年的头道大餐

　　老家在有“客家摇篮”之称的江西省宁都县。父母所说的“头牲”，其实就是白斩鸡，至今还是宁都人过年的头道大餐。

　　宁都人过年的“头牲”，必须是大公鸡，在除夕上午宰杀。这天宰杀公鸡，称为“用”。

　　“用头牲”，是一种原始的宰牲祭祖仪式。在祖先的神位前，“用”前要焚香点烛放鞭炮。“用”时，父亲嘴里念念有词，说一些感恩期待保佑之类的话。“用”后，带血渍的刀横放在盛鸡血的碗上，置于神龛祭祀。

　　“用”好的“头牲”处理干净后，投入大铁锅内与一大块肥肉在清水里，烧木柴炖煮三四个小时。煮好的“头牲”也必须是完整的，有头有尾。捞出来后，白生生的鸡身上贴上红纸，置两双筷子，热气腾腾地摆放到神龛上让祖先“享用”。

　　吃团圆饭时，“头牲”取回后斩切成大块，洒上现磨的姜末。鸡腿被视为最好的、最重要的部分，一般由长辈夹给最年幼者，同时送上夸奖和祝愿。

　　小时候家贫，我们全家七八口人，过年只“用”一只“头牲”。这道任何山珍海味都无法媲美的家乡美味，那时候只能象征性地分享，因为在接下来的七八天时间内，这只“头牲”还有更重要的使命——作为待客的最高规格，招待来家里拜年的尊贵客人。

　　登门拜年，有吃有喝礼数多

　　老家过去拜年的规矩是，正月初一不出门，拜年从正月初二开始。

　　跟现在的城里人打电话、发短信拜年不同，那时候拜年，必须登门，且有吃有喝，甚至要住上几天。拜年走亲戚的主角，往往是十来岁的孩子及在家务中“退居二线”的老人。《红楼梦》中刘姥姥带狗儿进大观园的那一幕，就是记忆中宁都农村“拜年客”的“标配”。

　　一般人拜年，就是篮子里放几包值一两毛钱的饼干、酥饼之类，贴上红纸，送到亲戚家。登门拜年的规矩礼数也多。拜年必须在上午。重要客人拜年，到村口就开始放鞭炮，主人家闻讯出门，以鞭炮迎接。迎进厅堂后，要向神龛敬香。男主人则递烟、敬茶，女主人立即下厨，温酒、炒酒菜。备好酒菜后，无论拜年者喝不喝酒，一般都要象征性地接受主人的敬酒。

　　这是午餐前的迎宾酒。作为过年头道大餐的“头牲”，大都是在这个环节上桌。主人会在热情的劝酒过程中把鸡块夹到客人的碗里。但据我观察，那时候没有人真的去享用这道美味。客人会以“刚吃过早饭，吃不下了，留下招待别的客人”等理由强行夹回去，然后，象征性地夹一个肉丸或一块扁萝卜，表示自己已经受用了主人的尊敬和热情。

　　拜年，一年中最重要的社交活动

　　拜年是一年最重要的社交活动，也是孩子们认亲习礼的重要舞台。通过拜年，小孩能认识爷爷奶奶辈甚至更久远的亲戚，和他们的家族之间建立起至少一年一度的密切联系。因此，哪怕隔了四五代人，彼此都能视为亲戚。

　　拜年都靠步行。春节雨水多，往往没走几步，鞋子裤腿就能粘满数斤重的泥，一个上午到七八位亲戚家拜年，几无可能性。但大家都有变通的办法，就是“上午”的时间可以延长——只要大家还没吃过午饭，哪怕是下午两三点钟也不算破例。

　　接待吃一顿午饭就要走的“拜年客”，变通的办法是“众请”。比如，你上午去了十户人家拜年，告知在某亲戚家里午饭后就离开，那么，午饭时分，其他九户人家都把酒菜拎到你吃午饭的这户人家里。十户人家的酒菜，都摆桌上，你只要象征性地夹一筷子各户人家的菜，就算是到他家吃过拜年饭了。这样的“众请”，午饭往往要持续到傍晚。

　　习俗往往能超越时代，成为根深蒂固的地方文化基因。记忆中已经过去三四十年的拜年习俗，其实至今还在宁都乡野顽强地保留着，生长着。（人民日报 邓建胜）